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La Cassata Siciliana: dalla storia alla ricetta

Parlare della Cassata Siciliana è come sfogliare un libro di storia. E’ un dolce che ha subito tante trasformazioni che gustandolo si ripercorrono tanti e tanti anni di Storia della Sicilia. Vieni con me a scoprire la sua storia e la sua ricetta.

(Foto in preview di Giusy Vaccaro)

Per comprendere l’evoluzione della Cassata Siciliana dobbiamo andare indietro negli anni fino alla dominazione araba , ovvero negli anni 937, dove a Palermo fu edificata una cittadella chiamata Kalsa, il cui nome ha origine del termine arabo “al-Halisah” che significa l’eletta.

Qui l’emiro Khalil ibn Ishah trasferì la sua reggia della Galca, che si trovava nella paleopoli punica, presso l’attuale Palazzo dei Normanni. La cittadella, presto divenuta il centro residenziale e direzionale dell’emirato, era interamente circondata da alte mura difensive, dalla quale si aprivano quattro porte. La Kalsa ospitava il palazzo dell’emiro, il “Diwan” (il municipio), la prigione, la moschea e tutti gli uffici amministrativi.
Per capire come nacque la cassata proviamo ad entrare nel palazzo dell’emiro e di intrufolarsi all’interno delle sue cucine.

Cassata Siciliana

Nella cucina del palazzo dell’Emiro c’era molta frenesia. La tavola era piena zeppa di ingredienti, i cuochi andavano avanti e indietro provando nuovi impasti, accoppiando nuovi sapori, e sperimentavano nuove essenze.
Avevano deciso di preparare un dolce che doveva stupire l’Emiro, doveva essere gradevole alla vista, innovativo e dal sapore sconvolgente.

Dopo aver provato e riprovato trovarono un accordo: Un preparato a base di ricotta e zucchero di canna dentro un involucro di pasta frolla.
Dopo la averlo preparato lo adornarono con agrumi e gelsomini per renderlo più appetibile alla vista, i cuochi erano lì in trepidante attesa del responso dell’emiro. L’emiro rimase estasiato e così nacque il dolce più famoso palermitano: La Cassata Siciliana.

In realtà l’idea dei cuochi dell’Emiro narra la leggenda prese spunto da un dolce  inventato quasi per caso da un pastorello arabo durante la veglia notturna al suo gregge. Egli fu preso dai morsi della fame e rovistando nella sua borsa trovo della ricotta e dello zucchero, li mischiò all’interno di una bacinella e diede vita a una crema dolce che la chiamò “Quas’at” che in arabo viene indicato il nome della bacinella.
I cuochi dell’Emiro riposerò il “Quas’at” all’interno di uno scrigno di pasta frolla e lo cucinarono dando vita alla “cassata al forno”.
la cassata al forno viene ancor oggi realizzata nelle pasticcerie palermitane, ed una valida alternativa alla cassata Siciliana classica.

Ma le mille peripezie della Cassata non finisco qui, per capirne la successiva evoluzione dobbiamo percorrere la linea del tempo e arrivare fino agli anni 1100 dove agli Arabi succedettero i Normanni.

Durante questo periodo la cassata fu rivisitata introducendo la pasta reale o Martorana, invenzione dalle monache dell’omonimo convento. La martorana fu usata per arricchire il dolce.
Successivamente, nel periodo di transizione tra i Normanni e gli Spagnoli, troviamo un evoluzione della cassata, oggi conosciuta come la “Cassata di Costanza d’Aragona” dove alla frolla, fu accostato il pan di spagna e assunse una forma particolare che ricorda la corona della regina. Ma questa Cassata fu presto abbandonata e oggi qualche pasticcere l’ha riportata in vita ma non è molto diffusa.
Solcando ancora la linea del tempo , ci spostiamo intorno agli anni 1600 dove sotto la dominazione spagnola, la cassata siciliana subì nuove modifiche. Gli spagnoli rimossero completamente la pasta frolla e utilizzarono il pan di Spagna, alla ricotta aggiunsero le gocce di cioccolato e influenzati dal barocco siciliano utilizzarono la frutta candita per decorare il dolce. Ma non fù l’ultima versione , infatti la versione odierna della Cassata Siciliana va attribuita al cavaliere Salvatore Gulì, la cui rinomata pasticceria aveva sede lungo il Corso Vittorio Emanuele a Palermo. la pasticceria era nata modestamente nel 1812 e si era rapidamente sviluppata producendo frutta candita e la famosa “zuccata” che esportava sia in Italia che all’estero.
L’idea di rielaborare la Cassata nacque certamente dall’esigenza di utilizzare la frutta candita, compresa la zuccata, di cui aveva i magazzini pieni poiché deteneva il brevetto ed era il maggior produttore Siciliano.
Nel 1873 Salvatore Gulì espose la sua Cassata decorata utilizzando la zuccata e la frutta candita all’Esposizione di Vienna, dove venne ammirata ed elogiata.

Cassata Siciliana

Ma in particolare diede anche risalto anche i procedimento per il confezionamento della zuccata. La zucca che veniva usata per preparare la zuccata era la Cucurbita Lagenaria, della quale Salvatore Gulì ne portò un esemplare lungo un metro e dieci e largo, nella massima circonferenza, novanta centimetri.
A differenza della Cassata al forno, quest’ultima versione di Gulì, viene chiamata “Cassata Fridda” o con il suo nome comune “Cassata Siciliana”
Dopo questo bel racconto della Cassata , mi è talmente venuta l’acquolina in bocca che vi svelo la ricetta e qualche piccolo segreto per realizzarla a casa.

Ricetta Cassata Siciliana

Ingredienti

Pan di Spagna

  • 250 gr di uova intere ( 4 uova)
  • 60   gr di Tuorli  (3 uova)
  • 90 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di miele
  • 90 gr di farina 00 w 180
  • 25 gr di Fecola
  • 8 g di lievito per dolci
  • Scorza di Arancia Grattugiata

Crema di Ricotta

  • 1 kg di ricotta di Pecora
  • 300 gr di zucchero Semolato
  • Gocce di cioccolato a piacere

Pasta Reale

  • 225 gr di farina di mandorla
  • 25 gr di pasta di Pistacchio
  • 25 gr di Glucosio
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 22 gr di acqua
  • Colorante verde (Opzionale)

Ghiaccia Reale

  • 1 albume
  • 210 gr di zucchero a velo

Per le decorazioni

  • 500 gr di Zucchero Fondente
  • Frutta Candita

Attrezzature

  • stampo per cassata 2kg
  • coltello seghettato
  • frullino
  • sac a poche punta n.2
  • spatola
  • marisa

Procedimento

Iniziamo con la preparazione del “pan di spagna” e della “crema di ricotta”, che vanno realizzati un giorno prima della realizzazione del dolce.

Realizzazione del Pan di spagna

Montare tutte le uova con lo zucchero e il miele per almeno 10 min o più, con l’utilizzo di un frullino, fino a quando l’impasto è ben montato. Deve risultare ben schiumoso.
A questo punto uniamo la farina, la fecola e il lievito ben setacciati, poco alla volta e con movimenti lenti dal basso verso l’alto in modo da non smontare l’impasto.
Mettiamo l’impasto in una teglia piana 40×40 , dove abbiamo fatto aderire con un pò di burro la carta forno a foderare tutta la teglia.
Distribuiamo l’impasto per tutta la superficie, mantendolo ad un’altezza di 5mm circa e inforniamo a 190 gradi, forno statico, per 15 min.
Dopo 10 min controlliamo lo stato di cottura con uno stecchino e se risulta ancora non cotto procediamo a step di 1-2 min fino a quando è cotto.Deve scurire un pò ma occhio a non farlo bruciare. Deve risultare morbido e non secco in modo da rendere la masticazione del dolce gradevole.
Appena cotto lasciamolo raffreddare per 1 oretta e poi lo ribaltiamo e stacchiamo delicatamente la carta forno.
Il nostro pan di spagna è pronto e verrà utilizzato per assemblare la nostra cassata.

Preparazione della Crema di Ricotta

Prendere la ricotta di pecora, possibilmente freschissima, e lasciamola scolare per un’intera notte in modo da far sgocciolare tutta l’acqua e utilizzarla non appena è abbastanza asciutta.
Setacciare bene la ricotta, in modo da rimuovere eventuali impurità e raffinarla.
Una volta setacciata procedere a frullarla con lo zucchero fino a quando risulta liscia e omogenea.
Aggiungere le gocce di cioccolato e mescolare con una marisa molto energicamente in modo da rendere il tutto omogeneo e la crema molto liscia.
Lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore con una pellicola a contatto.

Preparazione Pasta Reale

Prendere tutti gli ingredienti e riporli in una bowl e impastare con le mani fino a quando il tutto non risulta compatto e omogeneo.
Fare una palla e mettere il tutto in una pellicola trasparente fino a quando sarà necessario utilizzarla. Può riposare anche fuori dal frigorifero.

Assemblaggio del dolce

Iniziamo con prendere lo stampo per cassata che viene utilizzato per la realizzazione di questo dolce.
E’ una scodella di alluminio con i bordi svasati e con delle scanalature nel fondo che serve a dare la classica forma della cassata.
In questa ricetta ho scelto quella che produce una cassata di circa 2kg (8/10 porzioni) ma in commercio ne esistono vari formati che vanno da 1kg fino a 3kg e più.
Iniziamo formando con la pasta reale un salsicciotto lungo 40 cm, schiacciamolo con il palmo della mano per la sua lunghezza e stendiamolo in larghezza ulteriormente con l’utilizzo di un mattarello fino a raggiungere una larghezza di 6 cm.
Rettifichiamo uno dei 2 bordi e tagliamo ricavando dei trapezi.
Prendiamo adesso il pan di spagna, scartiamo le parti esterne e ricaviamo delle fettine della misura dello stampo sempre a forma trapeziodale. Foderiamo i bordi dello stampo, alternando i pezzetti di pan di spagna e di pasta reale ottenuti.
Foderiamo il fondo della scodella o con un disco di pan di spagna o con delle strisce per l’intera superficie.
Con un coltello seghettato ritagliamo le parti eccedenti il bordo in modo da unificare le eventuali discrepanze di lunghezza dei vari trapezi.
Procediamo a riempire con la crema di ricotta fino a colmare la scodella.
La ricotta con una spatola deve essere livellata in modo da essere in piano con i bordi e non formare una cunetta.
Completiamo sbriciolando del pan di spagna fino a coprire l’intera area della parte superiore della scodella.
Una volta realizzato il tutto, va messo il sottotorta e ribaltata senza rimuovere la scodella e lasciata a riposare in frigo per un paio d’ore con un peso sopra in modo da rendere compatti e uniformi tutte le parti componenti. Una volta rimosso lo stampo va effettuata la glassatura e decorata con la frutta candita.
Per quanto riguarda la glassatura superficiale e laterale va usato lo zucchero fondente.
Per renderlo utilizzabile prendete il panetto di zucchero fondente e riponetelo nel microonde e fatelo sciogliere per 30 sec.
Una volta sciolto aggiungete un po’ di acqua e lavoratelo con una marisa fino a quando non diventa quasi liquido in modo da essere pronto per la glassatura. Se dovesse solidificare basta riscaldarlo nuovamente e lavorarlo , aggiungere acqua se occorre.
Per effettuare la glassatura occorre riporre la glassa al centro della parte superiore e spalmarla con una spatola. La quantità eccedente va spalmata nei laterali in maniera uniforme ma in modo da formare una velatura. Se si trova parecchia difficoltà ad effettuare la velatura si può utilizzare un pennello alimentare per velare i bordi con lo zucchero fondente.
Una volta che la cassata è glassata si può disporre la frutta candita secondo la fantasia personale, solitamente si mette un mezzo mandarino al centro e si fanno degli ovali con la zuccata come dei petali di un fiore, ma non c’è una regola fissa.
Per fissare la frutta candita si può usare lo zucchero fondente come se fosse un collante.
Consiglio di disporre la frutta candita senza incollarla e vedere l’effetto prima di renderla definitiva.
Infine per chi volesse può abbellire la cassata con dei fregi, utilizzando la ghiaccia reale, che richiamano lo stile barocco in modo da dare un aspetto molto coreografico al dolce.
La cassata va consumata almeno 2 giorni dopo la sua realizzazione.

Alla prossima ricetta…

Michelangelo (www.ciboeleggende.it

 

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